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   Etude de l’alimentation totale 2 

L’Etude de l’Alimentation Totale 2 (EAT2), publiée en 2011, évalue les teneurs de près de 445 substances chimiques présentes dans des échantillons de plus de 20 000 aliments, issus de 212 familles de produits différents. Les chercheurs, en croisant leurs résultats à ceux de l’étude INCA2 (analysant le comportement alimentaire des Français), ont réussi à estimer l’exposition alimentaire globale des consommateurs vis-à-vis des contaminants suivants :

• Contaminants inorganiques ou éléments traces : ce sont pour la majorité des métaux (plomb, cadmium, mercure, aluminium,…) présents principalement dans l’environnement (sols, eaux, air…). Ces éléments ne sont pas utiles au fonctionnement de l’organisme, et peuvent même être toxiques.
• Les dioxines et furanes : polluants organiques qui se forment lors de la combustion des aliments. Ils peuvent être présents dans l’environnement suite à l’activité humaine ou à des feux de forêt.
• PCB ou Polychlorobiphényles : composés utilisés par les industriels (présents dans certaines peintures, encres, ou encore transformateurs électriques). Bien qu’interdits depuis 1987, ils peuvent perdurer dans l’environnement et contaminer les cultures environnantes.
• Composés perfluorés : composés utilisés par les industriels, notamment pour leur propriétés anti-taches ou imperméabilisantes. On les retrouve en grand nombre dans l’environnement.
• Mycotoxines : contaminants naturels d’origine végétale. On peut également les retrouver dans le lait, les œufs ou les viandes si les animaux ont été en contact avec une alimentation contaminée.
• Phyto-œstrogènes : molécules synthétisées par les plantes et qui sont très proches, d’un point de vue structural, des hormones féminines.
• Additifs : composés ajoutés par les industriels pour garantir certaines propriétés aux denrées alimentaires, par exemple pour la conservation.
• Pesticides : composés utilisés en agriculture pour lutter contre les organismes nuisibles aux cultures.
• Substances néoformées : composés qui se forment lors de la cuisson, du séchage ou de la fumaison. Ils peuvent également être présents dans l’environnement.
• Retardateurs de flamme bromés : composés utilisés pour retarder la combustion et la propagation du feu. Ce sont des polluants persistants dans l’environnement.

L’origine, la caractérisation du ou des dangers (effets sur la santé), le risque d’exposition ainsi que les principaux aliments responsables ont été déterminés pour toutes ces substances.

Les résultats de cette étude

• Pour 85% des substances décrites ci-dessus, il existe un bon niveau global de maîtrise sanitaire, c’est-à-dire que le risque sanitaire peut être écarté pour l’ensemble de la population française. En effet, l’évaluation de l’exposition des consommateurs pour ces substances est toujours inférieure aux valeurs toxicologiques de référence. Les présences de pesticides, ainsi que de certains métaux lourds comme le plomb, ont largement diminué par rapport aux données de l’ETA1.

• Cependant, pour 12 substances, le bilan est beaucoup moins positif. Les taux de cadmium, d’arsenic, d’aluminium, de chrome ou encore de certaines mycotoxines sont trop élevés par rapport aux valeurs toxicologiques de référence et peuvent représenter un risque sanitaire non négligeable pour certaines populations (femmes enceintes, enfants,…).

• La contamination est apportée via :
  - des aliments très contaminés, mais peu consommés au quotidien par la majorité des Français (ex : le thon et autres poissons gras).
  - des aliments  peu contaminés, mais qui sont consommés régulièrement comme les céréales, le café, ou encore dans une moindre mesure le lait chez les enfants.

Pour éviter une trop grande exposition à ces substances à risque, l’ANSES recommande une alimentation variée afin de réduire au maximum la consommation trop importante de certains produits contaminés, tout en assurant une couverture optimale des besoins nutritionnels.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter le site www.anses.fr

A l’origine, la conservation des aliments servait à se prémunir face aux épisodes de disettes ou de famines. Aujourd’hui, les méthodes de conservation sont multiples et nous évitent d’effectuer nos achats quotidiennement. De plus, elles permettent de préserver les qualités d’un aliment sur plusieurs jours, voire plusieurs semaines après l’achat.

Les produits frais ou crus sont très intéressants d’un point de vue nutritionnel, mais ils subissent d’importantes altérations dans le temps (microbiologiques, chimiques ou physiques). Ils ne peuvent se conserver longtemps. Une réfrigération est indispensable pour conserver au maximum leur qualité.

Les principales méthodes de conservation sont :

• Les produits sous vide ou conditionnés sous atmosphère modifiée : ils ont subi soit un traitement thermique préliminaire, soit une stérilisation sous atmosphère modifiée ou sous vide. Les denrées sous atmosphère modifiée voient leur environnement appauvri en oxygène et enrichi en dioxyde de carbone ou en azote. Le conditionnement sous vide consiste à retirer totalement l'air de l’environnement du produit. Loxygène est indispensable à la croissance de certaines bactéries. Si on le retire du milieu, le développement des micro-organismes aérobies sera inhibé, ce qui garantira l’hygiène du produit. Les propriétés nutritionnelles sont préservées si le produit n’a pas de traitement thermique préliminaire. De tels produits doivent être conservés au réfrigérateur.

• L’appertisation : elle combine deux techniques : un conditionnement étanche aux liquides, gaz et micro-organismes (par exemple, les boîtes de conserve), ainsi qu’un traitement le plus souvent thermique visant à détruire les micro-organismes et les toxines présentes. La stérilisation est donc totale dans les conserves. Celles-ci peuvent être conservées entre 1 et 5 ans, mais elles doivent être placées dans un endroit sec et à température ambiante.
  
  Au niveau nutritionnel, certaines vitamines et minéraux sont perdus dans le liquide de couverture (huile ou eau). La stérilisation à haute température entraîne également une perte en vitamines thermosensibles (B, B9 et C notamment). Cependant, certains aliments en conserves comme les fruits et légumes sont cueillis mûrs avant d’être empaquetés : ils ont donc l’avantage d’être riches en micronutriments. 

• La congélation : apparue dans les années 50, la congélation repose sur un abaissement de la température du produit  à -18 °C. Selon la vitesse de refroidissement, on distingue la surgélation : descente brusque en température, de la congélation : descente progressive. Cette modification de température permet une déshydratation de l’aliment. Les produits congelés et surgelés sont identiques aux produits frais d’un point de vue nutritionnel. Les micro-organismes sont mis en « dormance » par la température négative. Les produits congelés ou surgelés doivent se conserver dans un congélateur sans rupture de la chaîne du froid et ne doivent pas être décongelés à l’air libre (réfrigérateur ou micro-ondes si besoin). Il est recommandé de les faire cuire rapidement après décongélation, pour éviter toute contamination bactérienne, et de ne jamais recongeler un produit décongelé.

•  La déshydratation : elle repose sur l’abaissement de l’activité de l’eau en en  retirant une grande partie dans l’aliment. Le développement des micro-organismes et autres altérations sont alors grandement diminués. La déshydratation se fait soit par séchage via un air chaud, soit par lyophilisation (congélation et séchage sous vide). Ce dernier permet une meilleure conservation des qualités organoleptiques de l’aliment. Les produits déshydratés se conservent plusieurs mois à température ambiante et à l’abri de l’humidité.

Ainsi, les méthodes de conservation actuelles permettent de préserver les propriétés gustatives et nutritionnelles des aliments. Certaines étant plus conservatrices que d’autres, il est essentiel d’alterner la consommation de tels produits afin d’en retirer le maximum de bénéfices nutritionnels.

Ce nouveau PNNS présente plus de 40 propositions réparties selon quatre thématiques :

Différentes actions de sensibilisation seront menées auprès du personnel des Caisses d’Allocations Familiales (CAF), ainsi que de tous les travailleurs sociaux, visant à valoriser l’activité physique régulière et l’alimentation équilibrée. Les écoles ou les centres périscolaires se verront dans l’obligation de respecter les règles nutritionnelles au restaurant scolaire (plus de fruits et de légumes notamment).

A l’université, l’éducation nutritionnelle sera encouragée et valorisée. L’accès à une nourriture équilibrée et variée sera facilité pour les personnes âgées et/ou isolées ou encore les personnes en situation de pauvreté. Dans le milieu hospitalier, une offre alimentaire labellisée sera mise en place afin d’adapter au mieux l’alimentation aux besoins de chaque patient.

D’autres mesures du PNNS viseront à rapprocher les producteurs des consommateurs, à améliorer la sécurité sanitaire des      produits et à développer certaines variétés alimentaires (le plus souvent végétales) afin de privilégier les valeurs nutritionnelles, organoleptiques et environnementales de tels produits.

Toutes ces actions seront menées par des diététiciens-nutritionnistes et  par des bénévoles,  ainsi que par la mise à disposition de brochures, de logos et de liens internet issus du PNNS.

Les différents PNNS traitent ainsi de la nutrition comme déterminant de la santé de la population française.

Pour plus d’informations : www.mangerbouger.fr

 La DLC ou Date Limite de Consommation

La DLC correspond à une date de péremption figurant sur les denrées périssables et réfrigérées. Ces produits sont susceptibles, peu de temps après l’achat, de s’altérer (microbiologiquement ou physiquement) et de présenter un danger pour la santé du consommateur. Il est donc recommandé de les consommer rapidement et de les stocker au réfrigérateur. Aucun produit dont la DLC est dépassée ne peut être vendu.

La DLC est déterminée par le producteur ou par une réglementation spécifique. On la retrouve obligatoirement sur les yaourts, les œufs, le lait, la viande emballée et les plats préparés. Elle s’exprime par la mention « à consommer jusqu’au » suivi du jour et du mois. Consommer un produit dont la DLC est dépassée n’est pas sans risque pour la santé. En effet, des microbes ou certains champignons peuvent s’être développés à l’intérieur de l’aliment. Des troubles pourront apparaître si cet aliment est consommé : maux de tête, diarrhée, vomissements,... Néanmoins, certaines denrées comme les produits laitiers, les fromages frais ou encore les crèmes desserts peuvent être consommées sans risque chez les adultes sains, quelques jours après la DLC. Les seules conditions sont de les avoir conservées correctement au réfrigérateur et que l’opercule ne soit pas gonflé.

La DLUO ou Date Limite d’Utilisation Optimale

La DLUO est une date présente sur des denrées telles que les conserves, le café, les biscuits secs, le thé…. Au-delà de cette date, les qualités organoleptiques (texture, goût) et nutritionnelles de l’aliment ne sont plus garanties. Mais elles ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur. La DLUO n’est pas obligatoire, contrairement à la DLC. La vente de produits présentant une DLUO dépassée n’est pas interdite. La DLUO s’exprime par la mention «  à consommer de préférence jusqu’au » suivie généralement du mois et de l’année. Elle est fixée par le fabricant qui utilisera principalement des tests sensoriels pour l’établir. Les produits concernés par les DLUO peuvent se conserver parfois jusqu’à 5 ans, mais la façon de les conserver va accélérer ou non leur détérioration physique et nutritionnelle.

Les produits sans DLC ni DLUO

Certains produits ne possèdent aucune indication quant à leur date limite de consommation ou d’utilisation optimale. Les fruits, les légumes et les denrées vendues en boulangerie sont des exemples de produits qui ne portent ni DLC ni DLUO.  Ils doivent le plus souvent être consommés rapidement (sous 24 - 48h). Leur altération est souvent visible à l’œil nu, et dissuade généralement le consommateur de les ingérer. Le vin et les alcools titrés à plus de 10% ne possèdent pas non plus d’indication de date.

Les dates limites sont établies par le professionnel ou par des réglementations spécifiques aux produits. Il est important de bien distinguer la DLC de la DLUO afin d’éviter de jeter des denrées alimentaires qui seraient encore consommables. Les produits dont la DLC est dépassée ne peuvent être vendus et ne doivent pas être consommés (sauf exception), car ils peuvent être dangereux pour la santé. Les produits possédant une DLUO perdent progressivement leur valeur nutritionnelle, leur goût, mais ils sont sans risque pour le consommateur même s’ils sont consommés tardivement.

En effet, seuls 27% parviennent à consommer les 5 portions de fruits et légumes recommandées par jour par le PNNS (Programme National Nutrition Santé). Une portion correspond à un apport compris entre 80 et 100g, soit_, un de ces aliments entier, une poignée ou une part individuelle de compote ou fruit au sirop.

Aujourd’hui, 73% de la population française ne consomme pas les 5 fruits et légumes recommandés par le PNNS. Ce sont les jeunes qui consomment le moins ces aliments : 100g/j contre 200g/j pour leurs aînés.  La durée de conservation, le stockage mais surtout la praticité restent les principaux freins. Comme l’explique la directrice du département consommation du Crédoc, Madame Hébel : «  On recherche en semaine des produits simples, rapides et faciles à manger, tout prêts, qui n‘ont pas besoin d’êtres lavés, épluchés, cuisinés… et qui se stockent facilement. Car entre un fruit qu’il faut consommer assez rapidement et un yaourt qui peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur, le choix est vite fait ! Les plus jeunes n’aiment pas être tachés ou avoir les mains pleines de jus… »

Ainsi, 91% des plus jeunes ne consomment pas suffisamment de fruits et de légumes, contre 69% des adultes. Même si le nombre de petits consommateurs (2 à 3,5 portions par jour) chez les enfants et adolescents est stable (38% en 2007 et 2010) et celui des très petits consommateurs est en baisse (32% en 2010 contre 38% en 2007), des efforts sont encore à fournir pour sensibiliser les plus jeunes à la consommation de ces « aliments-santé ».

L’étude du Crédoc indique également que les fruits et légumes ne sont pas consommés de la même façon. Les légumes ont tendance à être réellement intégrés aux repas. Ils constituent le plus souvent le plat principal alors que les fruits, eux, sont considérés comme des desserts. Or, ces derniers sont majoritairement composés de crèmes desserts ou de yaourts.

Les fruits sont donc moins consommés que les légumes.

De plus, le niveau d’éducation semble être déterminant dans la fréquence et le nombre de fruits consommés. Les Français les plus éduqués consomment davantage de fruits car ils ont sans doute mieux compris et assimilé les messages de prévention nutritionnelle.

Le coût des fruits et légumes ne semble pas constituer un frein majeur dans la consommation de fruits et légumes.

Au-delà des catégories socioprofessionnelles, le facteur culturel semble également être important. Les enfants d’origine étrangères consomment plus de fruits que ceux d’origine française.

La consommation de fruits se fait sous différentes formes. Les compotes, les desserts ou encore les fruits au sirop sont largement préférés. Ces aliments faciles à consommer, à stocker et se conservant longtemps, attirent plus le consommateur que les fruits frais. 23 % de la consommation des fruits chez les enfants et 15% chez les adultes se font sous ces formes. D’un point de vue nutritionnel, ils sont tout aussi bénéfiques que leurs homologues frais. Ils contiennent de nombreuses fibres, de la vitamine C et autres antioxydants, ainsi que peu de sucre (un morceau de sucre pour les plus sucrées). Les fruits congelés, surgelés, crus, cuits ou en conserve sont également intéressant pour la santé. Il ne faut donc pas les oublier.

Il est recommandé, pour être en bonne santé et se protéger de certaines maladies comme le cancer, de consommer au moins 5 portions de fruits et légumes par jour. Or d’après cette étude, les Français en sont très loin puisque plus de 73% de la population ne consomment pas suffisamment ces aliments. La consommation de fruits est notamment trop faible. L’effort de communication doit donc être renforcé en soutenant notamment le bénéfice santé des produits à base de fruits  faciles à consommer (compotes, fruits en sirop,…) qui sont appréciés et qui sont tout aussi avantageux pour la santé que les fruits frais.